Brot-Sommelier HP Rauen schaut in den Brotkorb der Gastronomen

14. September 2018

Hans-Peter Rauen, kurz HP genannt, ist eine beeindruckende Erscheinung und eine eigenwillige Persönlichkeit, im positiven Sinn. Der 1,88 Meter große Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks ist einer von aktuell 44 amtierenden Brot-Sommeliers, die krönende Ausbildung einer beachtlichen Berufskarriere im Bäckerhandwerk. Er ist einer, der immer Visionen hatte, seinen Weg kompromisslos gegangen ist, wenn er von einer Idee überzeugt war, und schon in Sachen bio aktiv war, als anderen noch gar nicht so klar war, was dahintersteht. Einer, auf den man zählen kann, der immer da ist, wenn man ihn braucht, sich in Ehrenämtern für die Backbranche engagiert und sofort zum Hörer greift, wenn er der Meinung ist, dass „da was schiefläuft“. Die Backwerk Rauen GmbH ist ein Familiending, und seine Söhne sind längst fest in den Betrieb eingebunden. Eine Tatsache, die HP den Freiraum gegeben hat, die zeitintensive Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Bäckerakademie in Weinheim, ganz in der Nähe des Familienbetriebes, zu wuppen. Ganz HP hat er seine Projektarbeit einer Sache gewidmet, die „ganz gehörig schiefläuft“ und ihm schon immer im Magen lag: die schlechte Qualität der Backwaren in der Gastronomie. „Warum bitte setzen die Gastronomie und die Hotellerie Tiefkühlbackwaren ein, statt bei uns regionalen Bäckern Backwaren von handwerklicher Qualität zu bestellen“, lautete die Fragestellung der Arbeit mit dem etwas sperrigen Titel „Der betriebswirtschaftliche Vergleich zwischen Tiefkühlbackwaren und Bäckerbackwaren in der Gastronomie“. Wir sind der Sache auf den Grund gegangen und haben mit ihm über die Vorgehensweise, die Methodik der Erhebung und das Ergebnis seiner Untersuchungen gesprochen.

Brot-Sommelier Hans-Peter Rauen mit seiner Urkunde

HP, was war der Auslöser, der Hintergrund für deine Themenwahl bei der Projektarbeit?

HP Rauen: Mein Grundgedanke hinter der Themenauswahl war die Qualität der Backwaren, die in der Gastronomie gereicht werden. Ich frage mich beispielsweise immer wieder bei einem tollen Abend mit wunderbarem Essen, perfekt abgestimmten Getränken, die oft von einem angestellten Weinsommelier stimmig zur Menüabfolge ausgewählt und formvollendet serviert werden, warum ich dann dazu qualitativ schlechtes Brot essen muss. Oder: Warum ist die letzte Erinnerung, die ich nach einem Aufenthalt in einem fantastischen Hotel mit nach Hause nehme, eine Erinnerung an wenig schmackhafte, schlecht ausgebackene Brötchen beim Frühstück? Ein Frühstück, bei dem es dann selbst gepressten Orangensaft gibt und man frisch zubereitete Spiegeleier oder ein Omelett mit Zutaten nach Wunsch bekommen kann. Gerade in der Hotellerie sind meiner Erfahrung nach sehr oft TK-Backwaren im Einsatz.

Wie bist du bei der Erhebung der Zahlen vorgegangen?

HP Rauen: Ich habe mir zunächst die Preisliste eines Zulieferers kommen lassen. Dann habe ich Hotels besucht und Arbeitszeiten erfasst. Auf diesen Daten fußt meine Projektarbeit, in der ich nach der Situationsanalyse auch Zahlenvergleiche geliefert und Argumente pro Bäcker erarbeitet habe.

Welchen Grund gibt es für die Gastronomie, TK-Backwaren einzusetzen?

HP Rauen: Die Zulieferer von Frischeprodukten für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung argumentieren sehr geschickt: Wenn Gastronomen und Hotelbesitzer das gesamte benötigte Sortiment im Frischebereich (inklusive der Backwaren) bei einem einzigen Anbieter abnehmen, kann dieses Vorgehen bei der Preisgestaltung mit Rabatten einkalkuliert werden. Für die Gastronomie ist es natürlich auch einfacher im Handling, weniger Lieferanten und damit weniger Abstimmungs- und Planungsaufwand zu haben. Der Gastronom fühlt sich in der Planung der Mengen mit der TK-Ware auch sicherer; er kann ja immer nachlegen, wenn Brot oder Brötchen ausgehen. Meiner Erfahrung nach kann ein Engpass aber auch durch eine gute Vorplanung vermieden werden bzw. kann man mit einer stimmigen Kommunikation den Gästen erklären, warum das eine oder andere Brötchen schon aus ist. Das schaffen wir in den Filialen ja auch.

Wie schaut aktuell die Realität in Sachen Brot und Backwaren nach deiner Einschätzung in der Gastronomie und dem Hotelgewerbe aus?

HP Rauen: Überwiegend wird schlechte Backwarenqualität angeboten: keine langzeitgeführten Brote, sondern schnell produzierte TK-Backwaren, die auch nichts kosten dürfen. Dabei ist doch gerade das Brot als Einstimmung in einen schönen Restaurantbesuch vorher ein absoluter Bringer und unterstützt die Genusskompetenz des Restaurants.

Wie haben die Gastronomen reagiert, als du mit ihnen im Rahmen der Arbeit gesprochen hast?

HP Rauen: Natürlich herrschte von Anfang an eine große Skepsis – eigentlich bei allen, mit denen ich im Verlauf meiner Arbeit gesprochen habe. Sie haben meinen Berechnungen nicht geglaubt, und daher ergab sich im Anschluss auch keine Zusammenarbeit mit den Gastronomen. Ich hatte mir schon erhofft, dass der eine oder andere ins Grübeln kommt und sich wenigstens auf einen Versuch einlässt.

Wenn ein Gast das Hotel verlässt, dann ist das Frühstück meist die letzte Erinnerung, die an die Übernachtung bleibt. Warum setzen die Hotels deiner Meinung nach eher auf konventionelle TK-Ware?

HP Rauen: Weil die Kunden überwiegend nur eine oder zwei Nächte bleiben, und keiner sich über die Backwaren beschwert. Und es kommt ein gewisser Gewöhnungsprozess dazu, sowohl bei den Gästen als auch bei den Verantwortlichen in den Hotels.

Brot ist in Deutschland leider immer noch eine Nebensache. Wie kann ein Bäcker die örtliche Gastronomie davon überzeugen, dass Backwaren vom regionalen Bäcker sinnvoller und auch besser in der Kommunikation sind?

HP Rauen: Wir sind dabei, ein Konzept zu erarbeiten. Dabei ist extrem wichtig, dass die Backwaren frisch hergestellt werden; das heißt für uns, abends noch mal eine extra Tour zur Gastronomie zu fahren.

Zahlen im Blick: Welche wirtschaftlichen Erkenntnisse sind bei deiner Arbeit zutage gekommen? Rechnet es sich für einen Gastronomen oder Hotelbesitzer, regionale Handwerksbackwaren einzusetzen?

HP Rauen: Spitz gerechnet ist die Backware des Bäckers immer günstiger, auch wenn man mit höheren Retouren rechnet.

Und am Ende der Arbeit: Welchen Grund gibt es für die Gastronomie, keine TK-Backwaren einzusetzen, sondern beim regionalen Bäcker Backwaren einzukaufen?

HP Rauen: Die Frische und die bessere Backwarenqualität. Ein noch warmes Brot als Amuse-Gueule mit einer Buttervariation eignet sich ganz besonders. Ich habe aber von Gastronomen schon folgenden Hinweis bekommen: Wenn das Brot vorher so gut ist, dann verkaufen wir weniger Essen, weil sich die Gäste am Brot satt essen. Bei dieser Argumentation frage ich mich dann halt, warum man für eine kleine Brotvariation nicht auch Geld nehmen kann.

Und natürlich wollen wir auch von dir wissen, welches Brot du am liebsten isst.

HP Rauen: Für mich ist ein Odenwälder Bauernbrot mit Butter und Kochkäse mit Musik ein absolutes (Genuss-)Highlight.

Wer an weiteren Themen der verschiedenen Projektarbeiten von Brot-Sommeliers interessiert ist, kann sich beispielsweise das Interview mit Bernd Wettlaufer durchlesen, der sich intensiv mit dem Thema Onlinehandel im Bäckergeschäft auseinander gesetzt hat.

 

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