Back to basics: Mit alten Konservierungsmethoden Lebensmittel retten

16. Juni 2021

Das Konservieren von Lebensmitteln gilt als eine sehr alte Zubereitungsart, die bereits seit Hunderten von Jahren angewendet wird. Größter Vorteil der Küchentechnik ist der umweltfreundliche Umgang mit Lebensmitteln, was aktuell besser denn je in den Zeitgeist passt. So bleiben nämlich Nahrungsmittel länger haltbar und können oft monatelang gelagert werden. Ein Pluspunkt für die Umwelt und für den Gaumen, denn durch die lange Gärung schmecken die Nahrungsmittel häufig sogar noch aromatischer. Zwei Fliegen mit einer Klappe. Wege, um Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es viele. Wir zeigen euch drei Methoden, wie auch ihr ganz leicht zum Lebensmittelretter werden könnt.

Einkochen: Üppige Ernten für den Winter konservieren

Die wohl bekannteste Methode unter den Konservierungsarten ist die Einkochmethode. Hierbei wird Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch in Einweckgläser abgefüllt und eingekocht. Alles was ihr dazu braucht, sind Gläser mit Schraubverschluss oder Einweckgläser, die es in jeder gut sortierten Haushaltswarenabteilung zu kaufen gibt, sowie ein Küchenthermometer. Eingekocht werden die Lebensmittel entweder im Backofen oder auf dem Herd. Beides ist relativ unkompliziert und erfordert wenig Aufwand. Bei der Zubereitung der Lebensmittel wird genauso vorgegangen, wie man es gewohnt ist. Beim Obst und Gemüse alles zunächst waschen, entkernen und schneiden. Fleisch und Fisch ebenfalls waschen und beliebig nach Rezept verarbeiten. Achtung – Obst und Gemüse lässt sich roh und unverarbeitet einkochen, Fisch und Fleisch sollte jedoch vorab allein oder als Bestandteil eines ganzen Gerichts vorgegart werden. Am besten, ihr bereitet gleich alles mundgerecht zu, damit ihr beim schnellen Hunger die Mahlzeit direkt aus dem Glas essen könnt und euch weitere Zubereitungsschritte spart. Besonders gut eignen sich Gerichte zum Löffeln, wie Chili con Carne oder Hühnchensuppe. Beliebt ist die Methode auch für das Konservieren von Obst und Gemüse. Gerade im Sommer, wenn der Garten reichlich Ernte hergibt und gar nicht so viel gegessen werden kann, wie gepflückt wurde, lässt sich mit der Methode einiges an Lebensmitteln retten. Die Vorgehensweise des Einkochens ist einfach. Sobald die ersten Schritte erledigt sind, müssen die Gläser sterilisiert werden. Am besten mit kochend heißem Wasser gründlich ausspülen, sodass sich keine Bakterien mehr im Glas befinden. Zum Obst wird häufig eine Zuckerlösung hinzugegeben und zum Gemüse eine Salzlösung. Dazu finden sich im Netz viele unterschiedliche Rezepte, da hier gerne mit Kräutern und Gewürzen experimentiert werden darf. Gute Inspiration liefert auch das Buch Die Einmachbibel von Sarah Schocke und Alexander Dölle. Bei den fertigen Gerichten ist keine weitere Flüssigkeit notwendig. Wichtig ist, dass die Gläser etwa zu zwei Dritteln befüllt sind. Fest verschlossen können sie so nun auf dem Herd oder im Backofen eingekocht werden. Je nach Art des Gemüses oder Obstes, braucht es eine andere Einkochzeit und Wasser-/Backofentemperatur. Anleitung, Empfehlungen und Tipps findet ihr hier. Die leckerste Methode des Einkochens von Obst ist übrigens meiner Meinung nach die Herstellung einer Marmelade. So könnt ihr alle eure süßen, reifen Früchte aus dem Garten vollständig verarbeiten und habt noch Monate, sogar Jahre später, was von der leckeren Ernte. Wer möchte, hat auch gleich noch ein süßes DIY-Mitbringsel für seine Lieben parat. Eine Anleitung sowie ein einfaches, leckeres Rezept für eine sommerliche Beerenmarmelade findet ihr bei der lieben Mara von Life is full of goodies.

Trocknen: Obst- und Gemüsechips als DIY-Geschenkidee

Wer lieber mit der überschüssigen Ernte leckere, knusprige Chips zaubern möchte, kann sein Obst und Gemüse auch trocknen. Dafür eignen sich nahezu alle Gemüse- und Obstsorten. Die lange Haltbarkeit wird ausschließlich durch Feuchtigkeitsentzug erzielt. Dazu wird das gewünschte Obst oder Gemüse gewaschen, gegebenenfalls geschält, klein geschnitten und beliebig gewürzt. Früchte lassen sich gut mit Zimt und Zitronensaft verfeinern. Beim Gemüse darf es ruhig ein wenig exotischer werden. Von Curry bis hin zu verschiedenen Kräutern oder Meersalz, die richtige Mischung verleiht den Chips ein würziges Aroma. Je höher der Wassergehalt der Lebensmittel, desto länger müssen sie im Ofen backen. Pluspunkt der Trocknungsmethode im Gegensatz zum Einkochen ist, dass Vitamine und Nährstoffe bei niedriger Temperatur meist erhalten bleiben. Ideal sind Temperatuten zwischen 30 und 50 °C. Je wärmer, umso mehr Inhaltsstoffe gehen verloren. Am besten eignet sich diese Art des Konservierens im Hochsommer, wenn keine zusätzliche Energie für die Erzeugung von Wärme benötigt wird. Dazu braucht es einen warmen, gut durchlüfteten Ort, wie zum Beispiel die eigene Terrasse, Balkon oder Dachboden. Wichtig ist nur, dass er vor einer direkten Sonneneinstrahlung geschützt ist, ansonsten werden die Früchte oder das Gemüse ausgedörrt anstatt getrocknet. Einziges Manko, geduldig sollte man sein. Meist dauert es mehrere Tage, bis das Obst oder das Gemüse getrocknet ist. Wer es absolut gar nicht abwarten kann, kann sie auch im Backofen trocknen. Jedoch sollte man hier auch mehrere Stunden Geduld mitbringen, denn auch hier müssen die Gemüse- und Obstscheiben mehrere Stunden auf einem Backblech getrocknet werden. Tipps für die richtige Temperatur gibt es hier. Ansonsten empfiehlt sich noch der Einsatz eines Dörrautomaten. Beide Methoden sind aber leider alles andere als umweltfreundlich, daher solltet ihr lieber einen geeigneten Zeitpunkt im Sommer abwarten, bei dem die Außentemperatur warm genug ist, um die Chips dort zu trocknen. Tipp zur richtigen Achtung vor Insekten und lästigem Staub: am besten alles mit einer Plastikfolie abdecken. Mein persönlicher Favorit sind getrocknete Apfelchips. Ein süßer, bekömmlicher Snack, der einfach immer geht. Ein kleiner Naschkatzen-Tipp am Rande: mit Schokolade überzogen ein Gedicht! Eine Anleitung für die Zubereitung findet ihr hier.

Fermentieren: Überschüssiges Gemüse zu Nährstoffbomben aus dem Glas verwandeln

Die dritte und letzte Variante, die wir euch vorstellen wollen, ist das Fermentieren. Ein Trend, an dem ihr im letzten Corona-Jahr sicherlich nicht vorbeigekommen seid. Dabei ist diese Methode tatsächlich das älteste Verfahren, mit dem man Lebensmittel haltbar macht und das in Kreisen von Hobbyköchen schon lange ein Begriff ist. Warum die Technik in den letzten Monaten so gehypt wurde, liegt sicherlich an den gesundheitlichen Vorteilen. Denn seit der Pandemie haben wir wieder mehr Lust auf Kochen und Backen und legen dabei zunehmend mehr Wert auf eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Die Umsetzung der Technik ist relativ simpel. Das Einzige, das ihr benötigt, sind saubere, sterilisierte Gläser, klein geschnittenes Gemüse, eine Salzlösung und kleine Gewichte für die Gläser. Ähnlich wie bei den anderen Techniken könnt ihr hier mit Gewürzen und Kräutern beliebig experimentieren. Dazu gibt es ganze Kochbücher und spezielle Starterkits, die euch die richtige Zubereitung erleichtern. Letztendlich wird das Obst oder Gemüse zu zwei Dritteln in ein Glas gefüllt, mit einem Gewicht (verhindert das Auftreiben der Lebensmittel über die Lösung, was aufgrund des Sauerstoffs sonst Schimmel und Kahmhefe verursachen würde) beschwert und abschließend mit einer Salzlösung aufgegossen. Danach stellt man das Glas einige Tage bei Zimmertemperatur (18° – 24° C) in den Vorratsschrank und wartet, bis sich die wertvollen Milchsäurebakterien entwickeln. Zwischendurch sollte man alle zwei bis drei Tage das Glas kurz öffnen und das Gas entweichen lassen. Durch die Fermentation bildet sich nämlich ein gewisser Druck im Glas, der im schlimmsten Fall das Gefäß zum Explodieren bringen kann. Beobachten lässt sich dieser Prozess anhand der Bläschen und des Schaums im Glas. Auch ein bestimmter, säuerlicher Geruch entwickelt sich bereits nach kurzer Zeit. Abgeschlossen ist der Fermentationsprozess meist nach zehn Tagen. Je nach Temperatur kann sich die Zeit aber auch verlängern oder verkürzen. Am wohlsten fühlen sich die Bakterien bei Wärme. Sobald sich keine Bläschen mehr bilden, ist das Ferment bereit zum Verzehr. Wer es lieber länger lagern möchte, kann die eingelegten Lebensmittel in Schraubgläser ohne Salzlösung umfüllen und in den fest verschlossenen Behältern mehrere Monate kühl und dunkel lagern. Eine genaue Anleitung sowie leckere Rezeptideen könnt ihr euch hier holen.

Was neben dem Konservieren von Lebensmitteln sonst noch so aktuell voll im Trend ist, könnt ihr zum Thema Essen in Coronazeiten: So hat sich unser Essverhalten verändert nachlesen.

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