Die Kunst des Brotbackens

29. Oktober 2021

Kaum etwas begeistert uns so sehr wie der Duft von frisch gebackenem Brot oder Brötchen. Allein in Deutschland gibt es über 3200 verschiedene Sorten. 2014 wurde die „Deutsche Brot-Kultur“ von der UNESCO sogar zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben. Wow!
Professionelle Bäcker kennen die wahren Geheimnisse von besten Zutaten, perfekter Herstellung und idealem Back-Klima seit Generationen.
Aber auch zu Hause kann man in den Genuss von einem frisch gebackenen Brot mit sensationellem Duft, knusprig-goldener Kruste und saftiger Krume kommen. Das Tolle: Anders als vielleicht beim Backen und Verzieren kunstvoller Torten benötigt man nicht viel mehr als Mehl, Salz, Wasser, ein Triebmittel und eine ordentliche Portion Geduld.
Wir verraten euch was ihr braucht, um auch zu Hause gutes Brot zu backen. Also Schürze umgebunden und ran an den Teig.

Welches Mehl ist das Richtige?

Heutzutage findet sich im Supermarkt eine riesengroße Auswahl an Mehlen mit den verschiedensten Typenzahlen und den unterschiedlichsten Backeigenschaften. Die Typenzahl weist auf den Mineralstoffgehalt des Mehls hin. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile finden sich darin und desto rustikaler schmeckt das Brot.
Es gibt klassische Brotgetreide, wie Weizen, Dinkel und Roggen, aber inzwischen auch eine Vielzahl an Alternativen und glutenfreien Sorten.

Weizenmehl ist die am weitesten verbreitete Mehlsorte. Zum Favoriten macht sie vor allem ihr hoher Gehalt an Gluten (dem sogenannten Klebereiweiß). Damit baut der Teig beim Gehen ein stabiles Gerüst auf und bleibt schön elastisch. Deshalb ist es die erste Wahl für alle Backanfänger, aber auch um mit Mehlen kombiniert zu werden, deren Backeigenschaften nicht so gut sind. Ideal zum Backen von Brot sind die Typen 550 oder 1050.
Für Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen. Es braucht nicht nur ein Mehr an Flüssigkeit, um zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet zu werden, auch die Gehzeiten verlängern sich.
Emmer, Einkorn und Kamut sind die Oldies unter den Weizensorten. Sie punkten mit einem intensiveren Geschmack und höherem Mineralstoff- und Eiweißgehalt.
Auch Dinkel gehört zur Weizenfamilie und feiert seit Jahren ein Comeback. Denn das Getreide hat hervorragende Backeigenschaften und ist für Allergiker deutlich besser verträglich. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser und sein Klebereiweiß ist sehr empfindlich, deshalb sollte Dinkelteig auch nicht so lang geknetet werden. Profis empfehlen mit der Küchenmaschine nach Möglichkeit maximal sechs Minuten auf niedrigster Stufe, um gute Backergebnisse zu erzielen.

Roggen ist neben Weizen das gebräuchlichste Brotmehl. Es ist dunkler in der Farbe und deutlich kräftiger im Geschmack. Roggenmehl bindet viel Feuchtigkeit und ist deshalb meist saftiger als Weizenbrot. Wichtig: Wer Brot aus Roggenmehl backen möchte, braucht etwas Saures, um ein schönes Gebäck mit feiner Krume zu erhalten. Denn Roggenmehl enthält ein Enzym, das den darin enthaltenen Kleber abbaut. Durch Zugabe von Säure in Form von Sauerteig, Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder Joghurt lässt sich die Aktivität stoppen.

Hafer und Gerste enthalten wenig Gluten und werden daher oftmals mit Weizen gemischt zu Brot verbacken. Dies ist auch der Grund, warum man sie eher nicht im Mehlregal findet, sondern meist selbst schroten oder vermahlen muss. Eine gute Alternative sind Gersten- oder Haferflocken.

Hirse wurde bereits von den alten Germanen zu Brot gebacken. Allerdings zu harten, flachen Fladen, denn dem kleinen Korn fehlt es gänzlich an Gluten. Wegen des hohen Gehaltes an Mineralstoffen, allen voran Eisen, wird Hirse aber gern als Broteinlage genutzt. Dafür sollte sie vorab eingeweicht oder gekocht werden.

Die beiden Pseudogetreidesorten Buchweizen und Quinoa stehen aktuell aufgrund ihres beeindruckenden Gehaltes an Eiweiß und Mineralstoffen ebenfalls hoch im Kurs. Sie eignen sich vorgegart oder eingeweicht perfekt als Körnereinlage.

Der heilige Gral des Brotbackens: das Triebmittel

Hier scheiden sich die Geister. Während für die meisten das Backen mit Hefe Tradition hat und gelernt ist, schwören die Anhänger der „Brot-Home-Made-Bewegung“ auf Sauerteig. Dafür braucht man neben Zeit vor allem eine konstante Umgebungstemperatur, damit die Milchsäurebakterien und wilden Hefen sich vermehren können. Je besser das gelingt, desto besser geht das Brot, das damit gebacken wird. Die gute Nachricht: Wenn man einmal einen gesunden Vorteig hat, kann man damit ein ganzes Leben lang feines Brot backen. Gelingsicher und etwas einfacher funktioniert das mit Sauerteig-Starterkulturen. Damit lässt sich ganz entspannt ein Sauerteig ansetzen, der im Anschluss weiterverwendet werden kann.
Saftige Zimtschnecken, ein fluffiger Hefezopf oder die perfekte Pizza – alles undenkbar ohne Hefe. Mit Trockenhefe bekommt man all dies entspannt gebacken. Sie hält im Gegensatz zu frischer Hefe sehr lang und lässt sich ganz wunderbar mit den übrigen Zutaten mischen. Übrigens: Sowohl Trocken- als auch frische Hefe kann man einfrieren. So ist sie noch einige Monate länger haltbar, ohne an Triebkraft zu verlieren. Die ist übrigens bei Temperaturen über 27 °C am besten. Wenn es kälter ist, braucht der Teig etwas länger, um an Volumen zu gewinnen. Übrigens: Je länger man den Teig gehen lässt, desto weniger Hefe benötigt man. Es lohnt sich also, auch bei Hefeteig etwas mehr Zeit einzuplanen. Denn der Teigruhe verdankt das Brot seinen feinen Geschmack.

Die Essenz des unverwechselbaren Geschmacks

Salz gehört in jedes Brot, genauso wie Mehl, ein Triebmittel und Wasser. Salz verleiht Geschmack und hebt das Aroma der anderen Zutaten erst richtig hervor. Darüber hinaus macht es den Teig elastischer und formstabiler. Aber auch Saaten, wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und vieles mehr, sowie spezielle Brotgewürze unterstreichen den Geschmack. Gewürz- und Kräutermischungen geben dem Brot nicht nur seinen unverwechselbaren Geschmack, sondern machen es oftmals auch bekömmlicher, weil sie den Magen beruhigen und die Verdauung fördern.

Must-haves für Hobbybäcker

Essenziell ist ein funktionierender Ofen, den man am besten samt Backblech vorheizt. Ober- und Unterhitze schaffen die perfekten Bedingungen für eine krosse Kruste und ein weiches Inneres. Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser sorgt zusätzlich für eine elastische Kruste, da das Brot dadurch während des Backens stetig von Wasserdampf umhüllt wird. Am besten stellt man dies schon beim Vorheizen in den Ofen. Ein Einritzen der Oberfläche des Laibes verhindert ein unkontrolliertes Aufreißen der Kruste. Ob das Brot gut durchgebacken ist, erkennt man mithilfe der Klopfprobe. Klingt es hohl, ist das Brot fertig und kann herausgenommen werden. Und auch wenn es noch so verlockend ist, sollte man das Brot vor dem Anschneiden zunächst etwas auf einem Brotgitter abkühlen lassen. Und dann am besten pur oder mit etwas Butter und Salz genießen. Mhh!

Wer jetzt Lust bekommen hat, unter die Brotbäckerinnen zu gehen, dem empfehlen wir das Buch Der Brotbackkurs aus dem Eugen Ulmer Verlag. Eine Rezension findet ihr hier.

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