Süße Versuchung: Birkenzucker, Stevia & Co.

31. Mai 2021

Was wäre nur ein Kuchen ohne Zucker? Ein bisschen Süße gehört definitiv ins Rezept, damit er für uns auch erst richtig sündig und lecker schmeckt. Aber muss es immer der weiße Haushaltszucker sein? Wir stellen euch in diesem Beitrag ein paar Alternativen vor, die ähnlich viel Süße versprechen und als Ersatz dienen können.

Birkenzucker

Ein beliebter Süßmacher ist der Birkenzucker, der im Handel auch oft unter „Xylit“ zu finden ist. Besonders häufig kommt er im Rahmen einer Gewichtsreduktion vor, da er im Vergleich zu Zucker als kalorienärmere Variante gilt und trotzdem nicht den süßen Zahn vernachlässigt. Im Rezept kann er im Verhältnis 1:1 ausgetauscht werden. Vor allem Kuchen lassen sich dadurch ein wenig kalorienreduzierter backen, ohne dass der Geschmack viel darunter leidet. Geschmacklich gibt es nämlich zum herkömmlichen Zucker kaum einen Unterschied. Gewonnen wird der Zuckeraustauschstoff Xylit meist aus der Birkenrinde, daher der Name Birkenzucker. Dahinter verbirgt sich der pflanzliche Rohstoff Xylose, der aber auch in einigen anderen Hölzern und Gemüse- und Obstarten enthalten ist, wie zum Beispiel in Maiskolbenresten, Stroh und Getreidekleie. Neben seiner geringeren Kalorienbilanz im Vergleich zum Haushaltszucker punktet er vor allem auch mit seinem sehr niedrigen glykämischen Index, was wiederum bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst. Daher ist er auch unter Diabetikern sehr beliebt und Low-Carb-Anhängern ein Begriff.

Stevia

Auch bekannt als „Steviolglycoside“, kommt das weiße Süßungsmittel mit Puderzucker ähnlicher Konsistenz gerne in der leichten Küche zum Einsatz. Ob als Tabs, Granulat, Pulver oder in flüssiger Form – Stevia gibt es mittlerweile in allen erdenklichen Varianten Ähnlich wie der Birkenzucker wird der Süßstoff aus einer Pflanze gewonnen, die in den typischen Anbaugebieten wie Südamerika, Asien oder Afrika verbreitet ist. Dort gilt sie sogar vereinzelt auch als Heilkraut. Aufgrund ihrer antibakteriellen Eigenschaften setzen sie so manche bei mehreren Beschwerden als pflanzliches Heilmittel ein. Was Stevia von den anderen Süßungsmitteln abhebt, ist sein Geschmack. Obwohl es um das 300-fache mehr Süßkraft besitzt als der übliche Haushaltszucker, zeichnet sich das Pulver durch einen leichten Eigengeschmack aus und lässt sich weniger mit der Süße des klassischen Haushaltszuckers vergleichen. Wer gerne Lakritz isst, findet sicher Gefallen an der Steviasüße. Vorteilhaft ist aber auf jeden Fall die starke Süßkraft. Im Kuchen kann so der Anteil des Zuckers mit einer geringen Menge an Stevia ausgetauscht werden, was somit die Kalorienzahl der süßen Sünde erheblich sinken lässt. Zu beachten gilt nur die Struktur des Gebäcks. Wer einen Teil des Zuckers durch Steviosid-Extrakt in Pulverform ersetzt, erreicht dadurch weniger Volumen. Das heißt, dass hier in Verbindung mit Eiern das Eigelbnetz zu gering ist. Damit der Teig aber trotzdem schön locker wird, empfiehlt es sich, die Eier bzw. Eigelbe etwas länger zu schlagen, damit die Masse schön dickflüssig und cremig ist. Rezeptportalen nach hilft es sogar auch, über einem warmen Wasserbad die Stevia-Ei-Mischung aufzuschlagen. Außerdem gibt es dort noch ein paar weitere Tricks und Tipps, wie es sich am besten mit Stevia backen lässt, damit das Ergebnis überzeugt.

Agavendicksaft

Aus dem Saft der Agavenpflanzen wird der Agavendicksaft oder auch -sirup gewonnen. Die Herstellung findet vorwiegend in Mexiko statt. Dazu muss die Pflanze aber erst einmal acht Jahre wachsen, bis sich aus dem inneren Kern der Agave Saft entnehmen lässt. Die Konsistenz ähnelt der von Honig, wobei der Sirup etwas dünnflüssiger ist. Die Farbe des Dicksafts verrät den Geschmack. Umso dunkler, desto karamellartiger ist das Aroma. Besonders beim Backen von weihnachtlichen Leckereien in Verbindung mit Zimt macht sich der Sirup besonders gut. Aufpassen muss man nur bei der Konsistenz des Teiges. Wer anstelle des Haushaltszuckers ein flüssiges Süßungsmittel einsetzt, muss die restliche Flüssigkeit im Teig entsprechend reduzieren. Ansonsten wird das Gebäck zu feucht und nicht fest. Oft reicht es, wenn man die Menge um 20 Prozent verringert. Ansonsten sollte auch der Ofen im Blick gehalten werden. Häufig wird das Gebäck schneller braun als mit der Zugabe von Zucker. Eine Alufolie kann hier Abhilfe schaffen. Einfach Kuchen abdecken und weiterbacken lassen. Neben dem Einsatz in der Backstube kann der Sirup auch hervorragend zum Süßen von Getränken verwendet werden.

Kokosblütenzucker

Eine exotische Alternative zum bekannten Zucker ist der Kokosblütenzucker. Der braune Zucker aus dem Naturkosthandel wird in der Herstellung weder raffiniert noch gebleicht oder anderweitig verarbeitet. Gewonnen wird er aus der Blüte der Kokospalme. Vor allem in warmen südlichen Ländern wie Brasilien, Thailand oder Indonesien kommt der Zucker täglich beim Kochen zum Einsatz. Im Gegensatz zum raffinierten Zucker glänzt der Kokosblütenzucker mit mehr Mikronährstoffen. Ein positiver Effekt der Mineralstoffe ist bei der kleinen Menge Zucker, die wir täglich aufnehmen, aber nicht zu erwarten. Was jedoch zu Buche schlägt, ist seine hohe Kalorienanzahl. Hier kommen auf 100 Gramm nahezu die gleichen Werte wie beim Haushaltszucker. Wer sich also erhofft, damit figur-freundlicher zu backen, liegt hier leider falsch. Geschmacklich ähnelt er dem Agavendicksaft. So weist er keinerlei Kokosaroma auf, wie beispielsweise die Kokosmilch oder das Kokoswasser. Sein Geschmack zeichnet sich durch eine karamellige Note und einen eher herben Nachgeschmack aus. Obwohl er sich so hervorragend zum Süßen von Desserts und Gebäck eignet, muss beachtet werden, dass dadurch der Teig weniger gut aufgeht und sich häufig Klümpchen bilden. Besser eignet sich das Süßungsmittel zum Verfeinern von Cocktails oder Getränken im Allgemeinen. Vor allem in exotischen Drinks macht sich das Aroma besonders gut.

Wer jetzt Lust auf Süßes bekommen hat, kann sich hier gleich eine passende Inspiration für leckere, schnelle Desserts holen. Und wer weiß, vielleicht kann der Zucker gleich durch eines der genannten Süßungsmittel ersetzt werden.

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