Brot! Gefällige Beilage oder Kombiheld für den perfekten Genussmoment?

7. Mai 2019

Egal auf welchem Kontinent und in welchem Land der Welt Menschen befragt werden, für welche Produkte im Lebensmittel- und Getränkebereich Deutschland bekannt ist, immer werden Brot und Kleingebäcke mit ziemlicher Sicherheit bei der Aufzählung ganz vorne dabei sein. Deutschland steht als Synonym für die handwerkliche Herstellung des Lebensmittels Nummer eins und ist ein Land, das mit 3.200 registrierten Brotsorten und einer Vielzahl an Kleingebäcken mit langer Tradition und spannenden Entstehungsgeschichten eine umfassende Sortenvielfalt repräsentiert. Heute am Tag des Deutschen Brotes, jährlich ausgerufen vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V., wird in den Backstuben der Bäcker das Brot mit vielen spannenden Aktionen gefeiert. Vielleicht auch bei Ihrem Bäcker?

Anlässlich des heutigen Food-Feiertages stellen wir uns als Food-PR-Agentur die Frage, wie es mit der Wertschätzung und dem Stellenwert von Brot innerhalb Deutschlands ausschaut? Brot hat über sehr viele Jahrhunderte auf Deutschlands Tischen eine zentrale und mengenmäßig große Bedeutung bei jedem Essen gespielt und war als Sattmacher nicht vom Speiseplan wegzudenken. Mittlerweile ist es jedoch durch die große Auswahl an Lebensmitteln ein wenig an den Rand gedrängt worden. Brot konkurriert beim Frühstück beispielsweise mit verschiedensten Cerealien und fertigen Müslimischungen in allen nur denkbaren Geschmacksvarianten. Beim klassischen Mittagstisch werden Pizza, Nudeln & Co. bevorzugt, und Brot spielt in diesem Zusammenhang allenfalls als Beilage zu Salaten eine Rolle; beim Abendessen ist das Abendbrot oder die Vesper längst einer warmen Mahlzeit gewichen.

Schade eigentlich. Auf der einen Seite haben wir eine so unglaubliche Auswahl beim Brot, und auf der anderen Seite sind all die Gerichte, in denen Brot als wichtigste Zutat eine Hauptrolle spielt, in Vergessenheit geraten. Auch die Verwendung von nicht mehr ganz frischem Brot in der Küche zu tollen Gerichten ist in den Köpfen der Deutschen nicht mehr so präsent, wie es dies noch bei unseren Großeltern war.

Infografik zur Brotverkostung

© kommunikation.pur

Brot im Kern erleben

Wie erkennt man gutes Brot, mit welchen Schritten geht man bei der Verkostung von Brot vor und zu welchen anderen Lebensmitteln passt welches Brot am besten? Wie man sich Brot nähert, um den Geschmack und das Aroma zu erschmecken, zu erleben und zu genießen, ist kein Hexenwerk, sondern eine logische Abfolge, wie man sich jedem Lebensmittel und Getränk nähert: mit allen Sinnen. Bei der Verkostung von Brot kommen sie in der Tat alle zum Einsatz. Brotkruste und -krume kann man ertasten und deren Farbe und Textur sehen, beim Anschneiden die Krume splittern hören, den Geruch beim Anschnitt und beim Genießen wahrnehmen und erleben, dass sich das Aroma vom ersten Bissen bis zum Nachhall verändern wird. Wir haben in einem Genussschema zusammengestellt, in welchen Schritten in welcher Reihenfolge vorgegangen werden sollte, um ein Brot in seiner Gesamtheit zu beurteilen.

Wenn man dann erlebt hat, mit welchem Aromaprofil ein Brot auftritt, kann man dieses mit Getränken, mit Aufstrichen (süß, herzhaft, scharf, fruchtig) in verschiedensten Formen (streichfest, pastös, weich, streichzart), mit festen Belägen (Wurst, Fisch, Käse) und natürlich als Zutat in Gerichten kombinieren.

Brot und Bier, die wohl am meisten deutsche Lebensmittel-Erfolgsgeschichte

Da die Kombinationsmöglichkeiten unzählig sind, möchte ich als Brot- und Biersommelière in diesem Artikel das Augenmerk gerne auf die Kombination Brot und Bier richten. Heute gehört Deutschland neben Belgien, England und Tschechien zu den wichtigsten traditionellen Biernationen dieser Welt. Hier wurden Bierstile erfunden und weiterentwickelt, von denen international mengenmäßig die meisten Biere konsumiert werden. Brot und Bier ist also Deutschland, und zudem haben beide Produkte „Made in Germany“ eine lange gemeinsame Geschichte; sie werden aus (fast) identischen Rohstoffen hergestellt, und auch in den biochemischen Prozessen findet man Analogien.

Experten sind sich einig, dass die Geschichte des Brotes untrennbar mit der Geschichte des Bieres zusammenhängt – daher auch die noch immer im allgemeinen Sprachgebrauch gängige Redewendung „Bier ist flüssig‘ Brot“. Beide stellten und stellen Grundnahrungsmittel dar und finden ihren Ursprung zu einer Zeit, als die Menschen sesshaft wurden und anfingen, Ackerbau zu betreiben, als also Getreide Einzug in den Speiseplan der Menschheit hielt. Man erkannte schon damals, dass vermahlenes Getreide besser zu verarbeiten und bekömmlicher ist als ganze Körner. Zusammen mit Wasser wurden die gequetschten oder zerriebenen Getreidekörner zu einem Brei vermengt und stellten als ungelockerter Teig die Grundlage der frühen Brotherstellung dar. Sicherlich durch Zufall ist der durch Sauerteig gelockerte Brotteig entdeckt worden. Vermutlich ist einer der Teige nicht sofort verarbeitet und dann vergessen worden. Durch Luftinfektion mit wilden Hefen und Bakterien begann er zu gären. Man stellte fest, dass das daraus gebackene Brot sehr viel besser schmeckt. Ausgehend vom gemeinsamen Teig war der Wasseranteil für das Endprodukt entscheidend: Wenig Wasser machte aus dem Brei ein Brot, wurde mehr Wasser hinzugefügt, entstand eine Art Ur-Bier. Im Mittelalter gab es einen Backtag in der Woche, an dem die gesamte Ration für eine Woche gebacken wurde. Meist, so beschrieben beispielsweise in Günther Thömmes Roman Der Bierzauberer, wurde am Backtag ein Brot nicht fertig gebacken, sondern nur so lange der Hitze ausgesetzt, bis die Körner aufgebrochen und für die Hefen nutzbar waren. Dieses halbgare Brot wurde am nächsten Tag als Basis für das Bierbrauen benutzt und kräftig gewässert. Damals setzte die Gärung übrigens noch spontan ein, da die mittelalterlichen Bäcker und Brauer noch nicht über die Existenz und Fähigkeit von Hefen Bescheid wussten. Der Back- und Brauprozess hatte daher noch einen Hauch Mystik. Ein weiterer Beleg für diese Vorgehensweise ist das Zitat aus dem grimmschen Märchen Rumpelstilzchen, das mit folgenden Worten beginnt: „Heute back ich, morgen brau ich (…)“. Märchen sind Spiegelbilder tatsächlicher Begebenheiten und Alltagssituationen, daher können wir davon ausgehen, dass tatsächlich die Herstellung beider Produkte eng verknüpft war: Nach dem Backtag kam der Brautag, das Bier entstand aus dem Brot.

Perfekte Genusskombination: Brot und Bier

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, und er unterliegt oft auch einer subjektiven Wahrnehmung, bei der Erfahrung, frühere Erlebnisse und die Rahmenbedingungen eine wichtige Rolle spielen. Die sicher wichtigste Regel lautet: Richtig ist, was Genuss bereitet, gefolgt von drei grundsätzlichen Regeln, die dabei helfen können, Verkostungspaare passend zusammenzustellen:

  • Unterstützen (Zuspruch/Rückenwind)
  • Hervorheben (Betonung/Pointierung)
  • Balancieren (Balance/Harmonie)

Alle nachfolgenden Kombinationsmöglichkeiten und Vorschläge stellen lediglich eine Orientierung dar, um sich an die besten Kombinationen heranzutasten. Vorsicht ist geboten, wenn Brote bei Verkostungen eingesetzt werden, die mit deutlichen Gewürzaromen aufwarten; Kümmel, Fenchel und Anis, typische deutsche Brotgewürze, können im Hinblick auf das Bier eine manchmal spannende Ergänzung sein, manchmal aber eben auch einen unharmonischen Gesamteindruck hinterlassen. Theorie ist eine feine Sache, aber bei Brot und Bier entscheidet die Praxis. Und wer es wie ich ganz puristisch mag, dem sei ein frisches Brot mit Butter empfohlen; das ist der absolut sicherste Kombinationstipp für alle zum Start der Genusskombinationskarriere.

Pils passt zu: Brotsorten, die einen milden, nicht zu kantigen Auftritt haben, um das Pils mit seiner eleganten Bittere im Abgang zu Held werden zu lassen; helle Weizenbrote, Toastbrot, Baguette, Ciabatta.

Helles passt zu: Milden Broten, die ein getreidiges, eher süßliches, malziges Aromaprofil aufweisen wie Weizen-, Weizenmisch-, Hafer-, Emmer-, Dinkel- oder Maisbrote, jeweils keine Vollkornvarianten. Vorsicht bei Brotgewürzen, die das Helle in seinem Aromaprofil überlagern, gerne jedoch eingesetzt werden.

Märzen passt zu: Roggen- oder Roggenmischbroten, durchaus ein wenig kernige Sorten mit Saaten oder Nüssen, jeweils keine Vollkornvarianten.

Festbier passt zu: Broten mit Biss und kräftigen Sauerteigaroma; die Säure wird wunderbar durch den süßen, wuchtigen Körper des Bieres ausbalanciert und in der Spitze abgemildert. Saaten und Nüsse können zusätzliche spannende Allianzen mit dem Bier eingehen.

Weizenbier passt zu: Weizen-, Dinkel- oder Emmerbroten, eher mild, aber mit einer leichten Säure durch den Sauerteig, sollte jedoch nicht zu dominant sein und unterstützt die leichte Säure im Abgang des Weizenbieres perfekt (alkoholfreies, leichtes, helles Weizenbier). Für die bernsteinfarbenen und dunklen Weizenbiere können es Roggenbrotvarianten sein, die aber auch eher mild gesäuert sein sollten

Kölsch passt zu: Buttertoast und Weizenbroten; Broten, die eher auf der fruchtigen, weniger auf der sauren Seite im Aromaprofil sind.

Altbier passt zu: Roggenvollkornbroten oder Schrotbroten

Dunkles passt zu: Dunklen Holzofenbroten, Land- und Bauernbroten mit eher dunklerem Mehl; die Kruste sollte ausgeprägt sein, jedoch nicht zu dunkel-röstig.

Heller Bock passt zu: Buchweizen-, Dinkel-, Sechskornbroten, die eine leichte Süße kombiniert mit einem Charakter mitbringen, um ein starker Gegenspieler zu sein.

Dunkler Bock passt zu: Früchtebroten oder Müslisemmeln; Broten, die einen hohen Fruchtanteil im Aroma haben und eine gewisse Süße aufweisen. Zusammen mit dem wuchtigen Bock, der meist einen vollen Körper aufweist, wird das ein mächtiges Genusserlebnis.

Heller Weizenbock passt zu: Würzige, scharfe Broten wie Chillibaguette, Paprikabrot, Brote mit Gewürzen wie Curry oder Pfefferschoten. Die Schärfe wird wunderbar durch die voluminöse Süße des Weizenbocks abgemildert.

Dunkler Weizenbock passt zu: Dunklen Broten mit einem hohen Anteil an Sauerteig.

Schwarzbier passt zu: Nussigen, hellen Brotsorten zum Herstellen einer schönen Harmonie oder kernige Gegenspieler wie Pumpernickel, Gerstenvollkorn- oder Roggenschrotbrote.

Rauchbier passt zu: Dunklen Holzofenbroten, Land- und Bauernbroten mit eher dunklerem Mehl. Hier muss man aber sehr vorsichtig herantasten, denn je nachdem, welcher Grad des Rauchgeschmacks das Bier mitbringt, kann es dann im Gesamtauftritt zu sperrig werden.

Wer noch mehr über Brot erfahren möchte und darüber, wohin sich die Bäckereien entwickeln, der liest am besten gleich weiter in unserem Blogbeitrag über die Bäckerei der Zukunft.

 

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