„Scher dich dahin, wo der Pfeffer wächst!“ Diese Redewendung ist wohl den meisten Menschen geläufig. Doch wohin genau soll ich überhaupt gehen, wenn ich gerade nicht erwünscht bin? Gemeint ist hiermit die südwestindische Malabar-Küste. Lange Zeit wussten die Menschen gar nicht so genau, wo der Pfeffer überhaupt herkommt. Sie vermuteten nur, dass dieses exotische Gewürz von weither kommen musste. Vielleicht sogar vom Ende der Welt? Denn genau dorthin verbannte man damals, zumindest mit Worten, unliebsame Artgenossen. Erst später wurde bekannt, dass Indien die ursprüngliche Heimat des Pfeffers ist und der Pfeffer-Anbau dort die längste Tradition hat.
Ein lukratives Geschäft
Obwohl Pfeffer, im Vergleich zum Salz, für die Ernährung des Menschen nicht notwendig ist, spielte er bereits in der Antike und im Römischen Reich eine entscheidende wirtschaftliche Rolle. Pfeffer ist ein wahres Erlebnis für die Geschmacksknospen, keine Frage. Das Gewürz sammelt aber auch noch in anderen Bereichen Pluspunkte: Pfeffer hat sowohl konservierende als auch keimtötende Eigenschaften. In Zeiten ohne Kühlschrank war dies ein nicht zu unterschätzender Vorteil. So wurde der Pfeffer schon in römischen Zeiten das meistgenutzte Gewürz.
Die große Bedeutung des Pfeffers sollte sich auch im Mittelalter nicht maßgeblich ändern. Allerdings konnten sich ihn nur die wohlhabendsten Menschen leisten. Ab dem 11. bis zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde Pfeffer auch in Südostasien angebaut. Von Thailand und später vor allem von Indonesien aus wurden hauptsächlich der einheimische und der chinesische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen nach Europa und der rege Handel mit Pfeffer avancierte zu der wichtigsten ständigen Verbindung zwischen Europa und Asien. Bis ins 19 Jh. hinein blieb der Preis für Pfeffer so hoch, dass er als Währung genutzt wurde und sogar Mieten damit bezahlt wurden.
Der „König unter den Gewürzen“
Pfeffer wird in seiner ganzen Vielfalt in allen Küchen der Welt als Gewürz verwendet. Er verleiht Gemüse, Eintöpfen, Suppen, Salaten und Saucen den gewünschten Pep, eignet sich zum Marinieren von Fleisch und Würzen von Fisch und kommt dabei mit Vorliebe grob gemahlen zum Einsatz. Die geschmackliche Bandbreite des Pfeffers reicht dabei von mild-fruchtig über würzig bis hin zu feurig-scharf. Jede Pfeffersorte hebt andere Aromen in Speisen hervor und unterstreicht damit deren geschmackliche Vielfalt.
Für die Schärfe ist das sogenannte Piperin verantwortlich, der Hauptbestandteil des Pfeffers. Piperin ist ein Alkaloid, also eine organische Verbindung, die sich auf den tierischen und den menschlichen Organismus auswirken kann. Und genau aus diesem Grund sagt man Pfeffer eine heilende Wirkung nach: Er regt durch seine Schärfe den Stoffwechsel an, wirkt antibakteriell und eignet sich auch als Schmerzmittel, zum Beispiel bei Kopfschmerzen.
Alle der folgenden Pfeffersorten stammen von derselben Pflanzenart, dem Pfefferstrauch (Piper nigrum). Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen. Hier eine praktische Übersicht der handelsüblichen Sorten:
Grüner Pfeffer:
- gewonnen aus unreifen, früh geernteten Früchten
- wird entweder frisch in Salzwasser eingelegt oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet
- Geschmack: fruchtig mit einer würzigen Kräuternote
Schwarzer Pfeffer:
- gewonnen aus den unreifen (grün) bis kurz vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknung runzlig und schwarz gewordenen Früchten
- Geschmack: besonders scharfes Aroma und leichte Zitrusnote
Weißer Pfeffer:
- von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer
- die reifen roten Pfefferbeeren werden ca. acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, sodass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Anschließend werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht.
- Geschmack: weniger aromatisch als schwarzer Pfeffer, aber nicht minder scharf
Roter Pfeffer:
- besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt
- verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich
- Geschmack: süßlich-scharfes Aroma
Wer sich im Allgemeinen für die Geschichte von Lebensmitteln interessiert, der sollte einen Blick in unsere Blogbeiträge zur Geschichte des Honigs und zur Geschichte des Porridges werfen.
