Seit Jahrhunderten verwenden wir die kleinen weißen und braunen Körner in Pastenform als Würzmittel. Senf ist keineswegs ein altmodisches Gewürz, ganz im Gegenteil: Senf liegt voll im Trend! Klassiker wie den mittelscharfen Senf und den Dijonsenf kennt jeder, aber das Senf-Regal hat einiges mehr zu bieten. Welche Senf-Trends Sie 2018 nicht verpassen dürfen und was Senf mit Bier und einem Cocktail zu tun hat, lesen Sie hier.
Senf ist nicht gleich Senf – eine kleine Warenkunde
In China war Senf als Gewürz schon vor 3.000 Jahren bekannt. In Europa stammt das erste überlieferte Rezept für Senf aus dem 1. Jahrhundert nach Christus. Seitdem hat sich natürlich viel getan, und die Vielfalt an unterschiedlichsten Senf-Sorten ist enorm. Tafelsenf ist der Überbegriff für alle Pasten, die aus Senf-Körnern produziert werden. Traditionell werden den Körnern nur Wasser, Essig und Salz zugefügt, jedoch werden die Hersteller des Würzmittels immer innovativer und kreativer im Hinblick auf verwendete Zutaten und eingesetzte Rohstoffe.
Besonders beliebt in Bayern ist der süße Senf – perfekt zu Weißwurst und Leberkäse. Die süße Note verdankt er (je nach Sorte) Zucker, Honig, Süßstoff oder Apfelmus. Am häufigsten wird in Deutschland der mittelscharfe oder der Delikatess-Senf verzehrt, typischerweise zu Brat- oder Bockwurst. Hergestellt wird dieser aus hellen und dunklen Körnern. Was scharfen Senf so scharf macht, ist der höhere Anteil an dunklen Senf-Körnern im Vergleich zum mittelscharfen. Grillsenf hat durch Gewürze wie Paprikapulver einen pikanteren Geschmack und eignet sich ideal zu Fleisch und Geflügel.
Ein Blick über den Tellerrand
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Senf in Deutschland lag 2016 bei 1001 Gramm (Quelle: Kulinaria Deutschland e.V.). Auch weltweit werden die würzigen Körner gerne verwendet. Dijonsenf ist nicht nur in Frankreich der meistverkaufte Senf, sondern sogar bei uns verbreitet. Um sich Dijonsenf nennen zu dürfen, muss die Paste nach dem traditionellen Dijonverfahren zubereitet werden. Hierbei werden die Senf-Körner nicht entölt, wodurch ein besonders volles Aroma entsteht. Statt Essig wird Verjus (Saft aus unreifen Trauben) verwendet.
In Österreich wird gerne Meerrettichsenf gegessen, der aus mittelscharfem Senf mit Meerrettich hergestellt wird. Die Italiener mögen es fruchtig: Sie mischen fertigen Senf vor der Abfüllung mit kandierten Früchten. In den USA hat Senf eher einen milden Geschmack mit einer intensiv gelben Färbung dank eines hohen Anteils an Kurkuma. Ganze, schwarze Senf-Körner dürfen in indischen Currys nicht fehlen, und sogar die Blätter des Senfs werden in Indien zum Kochen verwendet. Die schärfste Senf-Sorte wird aus japanischem Senf-Pulver angerührt, das sich Kona Karashi nennt.
Senf-Trends 2018: Vielfalt ohne Grenzen
Schon lange machen neue und trendige Senf-Sorten den klassischen Konkurrenz. Von fruchtig über würzig mit ausgewählten Kräutern bis hin zu Variationen, die Alkohol enthalten – heute überraschen die Hersteller von Senf mit einer scheinbar grenzenlosen Vielfalt an Zutaten.
Auch traditionelle Unternehmen greifen diese Trends gerne auf. Das für seinen süßen Senf bekannte Unternehmen Händlmaier punktet mit fruchtigen Senf-Soßen in den Sorten Orange oder Mango-Chili. Ralph Biemann, der bei Händlmaier das Marketing verantwortet, sagt: „Dem Kunden etwas ganz Besonderes zu bieten“ gehört zu den Leitsätzen des bayerischen Senf-Herstellers, denen das Unternehmen auch in der Kreation von neuen Produkten treu bleibt.
Typisch bayerische Sorten bietet die Münchner-Kindl-Senf-Manufaktur aus Fürstenfeldbruck. Kein Wunder, denn das Familienunternehmen hat seinen Ursprung auf dem Viktualienmarkt in München. Der würzig-scharfe Bauernsenf verfeinert jeden Landjäger, und der kräftige Biersenf passt ideal zu bayerischen Fleisch- und Wurstgerichten.
Das Thüringer Traditionsunternehmens BORN setzt dem noch einen drauf: Der Mojitosenf mit Rum, Limettensaft und Minze schmeckt lecker in sommerlich-frischen Salatdressings, passt zu Huhn und Pute oder kann als Marinade für rotes Fleisch verwendet werden. Wem das noch nicht genug ist, für den bietet BORN auch einen goldgelben Senf-Schnaps an.
Eine breite Auswahl verschiedener Senfe kreiert auch die Berliner Manufaktur SenfSalon: ob arabisch mit Mokka, exotisch mit Bananen, fruchtig mit Erdbeeren oder der Kumpelsenf mit Lakritze – wer auf der Suche nach ausgefallenen Senf-Sorten ist, ist beim SenfSalon genau richtig.
Je nach Belieben können die Senf-Trends mit Fleischsorten kombiniert werden. Besonders die fruchtigen Senf-Sorten können Dressings eine frische Note verleihen. Mit diesem Wissen ausgestattet, können Sie nun im Land der Senf-Trends kreativ werden und sich ausprobieren. Für mich steht fest: Meine nächste Bratwurst wird definitiv mit einem fruchtigen Senf verfeinert.
Exkurs Sprachwissen: Seinen Senf dazugeben
Wer kennt es nicht? Ich unterhalte mich mit einer Freundin, und ein Dritter mischt sich ungefragt in das Gespräch ein – er gibt seinen Senf dazu. Aber woher kommt dieses wenig schmeichelhafte Sprichwort? Die Redewendung stammt aus dem 17. Jahrhundert. Damals reichten Wirte etwas Senf zu Speisen, um diese mit dem wertvollen Gewürz aufzuwerten. Jedoch passte der kostbare Senf nicht zu allen Speisen und wurde dadurch für die Person uninteressant – genauso wie die Meinung eines ungefragten Dritten.
Wer mehr über das Traditionsunternehmen Händlmaier und seinen beliebten Senf-Klassiker erfahren will, für den ist das Interview mit Ralph Biemann genau das Richtige.
