Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nimmt Sandra Ganzenmüller in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe. Anlässlich des morgigen World Bread Day stellen wir euch ihre Top 20 vor:
1. Enthalten Backwaren aus hellem Mehl wirklich nur leere Kalorien?
Neulich las ich in einem Forum (und das war nicht das erste Mal): „Weißmehl ist böse, und Backwaren aus hellem Mehl enthalten nur leere Kalorien.“ Aha! Leere Kalorien, was soll das bitte bedeuten? Kalorie ist eine Energieeinheit, und um zu überleben, benötigt unser Körper Energie. In unserer westlichen Welt leiden wir sicherlich nicht an einem Energiemangel, sondern ernähren uns im Gegenteil eher kalorienreich. Mit dem Begriff „leere“ Kalorie ist also nicht energiearm, sondern nährstoffarm gemeint. Nährstoffarm bedeutet, dass ein Lebensmittel keine Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Und das soll jetzt auf helles Mehl und Backwaren daraus zutreffen? … Weiterlesen
2. Was ist an der Weizenwampe dran?
Haben Sie auch schon von der sogenannten Weizenwampe gehört? Die hat Dr. med. William Davis erfunden und ist bitte schön nicht zu verwechseln mit herkömmlichen Wampen, die nicht auf Weizenbasis hergestellt wurden. In seinem Buch erklärt Dr. Davis Warum Weizen dick und krank macht und befeuert damit weiter die Verunglimpfung eines völlig unschuldigen Getreides. … Weiterlesen
3. Macht Brot dumm?
„Dumm wie Brot“ sagt der Volksmund ja schon lange. Warum ausgerechnet diesem Lebensmittel ein so niedriger Intelligenzquotient zugeschrieben wird, ist völlig unverständlich. Schließlich erfreut sich Brot in Deutschland größter Beliebtheit. Nun, wie auch immer die Redensart entstanden ist, sie erfuhr neue Aufmerksamkeit, als vor einigen Jahren Dr. David Perlmutter mit der vermeintlichen Dummheit des Brotes sein Buch betitelte und dieses sogleich zum Bestseller avancierte. … Weiterlesen
4. Wenn man abends kein Brot mehr isst, nimmt man ab.
Wer abnehmen möchte, sollte bekanntlich nach 18 Uhr keine Kohlenhydrate mehr essen, richtig? Als wüssten Kohlenhydrate, wie viel Uhr es ist. Wissen sie natürlich nicht. Aber weiß der Körper durch seine innere Uhr, wie spät es ist, und schiebt die Scheibe Brot nach 18 Uhr direkt in die Fettpolster? Natürlich auch nicht. Woher kommt also die Idee, dass man zum Abnehmen auf Brot, Nudeln & Co. am Abend verzichten sollte? … Weiterlesen
5. Sind Ballaststoffe Ballast?
Ballaststoffe. Appetitlich klingt das ja nicht gerade. Ballast möchte ich jedenfalls nicht so gerne essen. Den will ich eigentlich loswerden. Es klingt auch nicht gesund, geschweige denn nach etwas, das schlank macht. Aber überall ist zu lesen, wir sollen mehr Ballaststoffe essen – für die Gesundheit, für die Schönheit. Und das steht nicht nur in irgendwelchen Frauenzeitschriften, auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt mindestens 30 Gramm Ballaststoffe am Tag. … Weiterlesen
6. Glutenfreies Brot ist gesünder.
Weizen und einige andere Getreidesorten enthalten ein Eiweiß namens Gluten. Ich weiß das, weil Ernährung der Schwerpunkt meines Studiums war. Damals, vor fast 30 Jahren, wusste das aber sonst kaum jemand. Gluten? Hatten die meisten noch nie gehört. Und die, die es kannten, sprachen es falsch aus. Heute ist Gluten in aller Munde – oder eben auch nicht. Denn der Markt mit glutenfreien Produkten boomt. … Weiterlesen
7. Müsli ist gesünder als Brot.
Das Brot hat es schwer. Trends wie Low Carb und glutenfrei haben ihre Spuren hinterlassen. Statt zur Scheibe Brot greifen viele nun zur Müslipackung. Ist ja auch gesünder. Oder? Müsli ist der Innbegriff des gesunden Lebensmittels. Und das ist schon so, seit der Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner es um 1900 rum erfunden hat. … Weiterlesen
8. Frisches Brot verursacht Bauchweh.
Jeder, der schon einmal selbst Brot gebacken hat, kennt ihn: diesen unwiderstehlichen Duft von Brot, das gerade im Ofen aufgeht. Wie er sich ganz langsam in der Wohnung ausbreitet und explodiert, wenn man die Ofentür öffnet. Und dann diese Ungeduld, wenn der Laib noch abkühlen muss, bevor man ihn anschneiden kann, um auf einer noch warmen Scheibe ein Stück salzige Butter schmelzen zu lassen, hineinzubeißen und die kräftigen Aromen und unterschiedlichen Texturen mit geschlossenen Augen und einem beglückten Seufzen zu genießen. … Weiterlesen
9. Kann ich mit einer Laktoseintoleranz Brot essen?
Früher hat man sich gefreut, wenn in Lebensmitteln etwas drin war. Schokostückchen im Müsli zum Beispiel. Oder Früchte im Joghurt. Heute ist es ein positives Attribut, wenn in Lebensmitteln etwas nicht drin ist. Wenn sie „frei von“ sind. Deswegen tragen auch immer mehr Produkte im Supermarkt eine entsprechende Kennzeichnung: glutenfrei, fruktosefrei, laktosefrei, milchfrei, sojafrei. … Weiterlesen
10. Brotkrümel: Ist die Brotkruste gesünder als die Brotkrume?
Ein Phänomen, das Eltern regelmäßig zur Verzweiflung bringt, ist Vorliebe ihrer Sprösslinge für die Brotkrume – also das schöne weiche Innere des Brotes – bei gleichzeitiger Verschmähung der Kruste. Diese wird meist unbeachtet auf dem Teller zurückgelassen. Das ist nicht nur schade um das gute Brot, sondern bestimmt auch nicht gut für die Kinder. … Weiterleiten
11. Sind die neuen Urgetreide gesünder?
Ein Brot-Sommelière verkostet Brot, schmeckt unterschiedliche Aromen heraus und bewertet diese. Mein Leben als Brot-Sommelière wäre ziemlich langweilig, wenn es nur eine Sorte Brot gäbe. Daher freue ich mich sehr über das Comeback alter Getreidesorten, dem sogenannten Urgetreide. Dazu zählen Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen und Waldstaudenroggen. … Weiterlesen
12. Was macht eigentlich ein Brot-Sommelier?
Ich werde immer wieder gefragt, was die Bezeichnung Brot-Sommelier bedeutet und welche Aufgaben er hat. Daher ist es nun an der Zeit, in meiner Kolumne ein wenig Aufklärungsarbeit über das Berufsbild vorzunehmen. Was war die Triebfeder meiner Kollegen und mir, die Weiterbildung zum Brot-Sommelier zu absolvieren und mit welchen Aufgaben beschäftigen wir uns im Berufsalltag? … Weiterlesen
13. Deutschlands Brotvielfalt – Genussgewinn oder Überforderung?
Endlose Supermarktregalflächen an Marmeladen unterschiedlichster Geschmacksrichtung, Konsistenz und Früchte-Kombinationen, Tees in allen möglichen Zubereitungsvarianten und für diverse Einsatzgebiete vom Genuss bis zur unterstützenden Heilwirkung: die Liste an unfassbaren Auswahlmöglichkeiten bei nur einem Lebensmittel ist in Deutschland lang; manchmal zu lang, wenn man einfach eine Erdbeermarmelade oder einen fairen Pfefferminztee sucht. Wie schaut es denn in den Brotregalen unserer Bäcker aus? … Weiterlesen
14. Kann ich mit einer Histaminintoleranz Brot essen?
Die Unverträglichkeit von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt ist ein Nischenthema, aber die Zahl an diagnostizierten Betroffenen steigt. Daher kann durchaus die Frage aufkommen, ob man mit einer Histaminintoleranz Brot vom Bäcker essen kann. Bei einer Histaminintoleranz handelt es sich nicht um eine Allergie, die nur temporär auftritt und kurzfristige Symptome verursacht, sondern um eine erworbene oder angeborene Stoffwechselstörung, die durch den nachhaltigen Verzicht auf bestimmte Lebensmittel therapiert werden kann. … Weiterlesen
15. Schadet mir die Hefe im Brot?
Lebensmittel, Ernährung und Ernährungstrends faszinieren mich. Es ist eine bunte und vielfältige Welt, die einem stetigen Wandel unterliegt und niemals langweilig wird. Sie folgt aber auch bestimmten Regeln und Rhythmen, nach denen man gewissermaßen die Uhr stellen kann. … Weiterlesen
16. Was bitte ist FODMAP?
Als ich zum ersten Mal das Wort FODMAP las, stellte ich mir zunächst die Frage, wie man das ausspricht, ohne, dass es komisch klingt. Fehlte vielleicht nur ein „o“ und der erste Teil wird wie „Food“ ausgesprochen? Foodmap würde ja durchaus Sinn ergeben, zum Beispiel als Titel für einen Restaurantführer. Wie ich dann herausfand, geht es bei FODMAP aber nicht darum, wo man etwas zu essen bekommt, sondern wie gut man es verträgt. … Weiterlesen
17. Ist Sauerteigbrot eigentlich gesünder?
Einer der Gründe, warum ich das Thema Brot so spannend finde und warum ich Brot-Sommelière geworden bin, ist Sauerteig. Seine Historie, sein Aroma und seine Verwendung faszinieren mich. Sauerteigansätze mit ihren lebenden Bakterienkulturen sind fast so etwas wie kleine Haustiere. Schafft man ihnen ein behagliches Zuhause mit der richtigen Umgebungstemperatur und einer ausgewogenen Ernährung, können sie sehr, sehr alt werden. … Weiterlesen
18. Warum schenkt man Brot und Salz zum Einzug?
Wer gerade umgezogen ist, muss meist zwei Dinge eine längere Zeit nicht mehr einkaufen: Brot und Salz. Beides wird gerne und oft zum Einzug geschenkt. Es gibt viele nutzlose Geschenke auf dieser Welt, und wenn man frisch eine neue Wohnung bezogen hat, ist die Quote fragwürdiger Staubfänger besonders hoch. […] Aber Brot und Salz sind immer tolle Geschenke, die jeder brauchen – und vor allem verbrauchen – kann. … Weiterlesen
19. Was bedeutet eigentlich Handwerk?
Handwerk – das klingt so schön, so traditionell, fast romantisch. Ein Werk, das mit viel Liebe von eigener Hand geschaffen wird. Durch handwerkliche Herstellung entsteht etwas ganz Besonderes, Hochwertiges, Einzigartiges. Natürlich denken wir bei Handwerk sofort an Schreiner oder Maler, aber eben auch an Bäcker, die weiß gewandet in der Backstube stehen und von Hand frischen Sauerteig kneten, während die ersten Sonnenstrahlen der Morgendämmerung durchs Fenster brechen und den Mehlstaub in der Luft erstrahlen lassen. … Weiterlesen
20. Welches Brot ist eigentlich ein gutes Brot?
Eine der häufigsten Fragen, die mir in über zehn Jahren als Biersommelière und nun genauso als Brot-Sommelière gestellt wurde, ist die nach dem guten Bier oder dem guten Brot. Natürlich können wir Fachsommeliers auf eine solche Frage eine umfassende und fachlich bestens begründete Antwort geben, die sich um Aromaprofile und messbare Qualitätskriterien dreht. … Weiterlesen
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
Wer jetzt so richtig in das Thema Brot und vor allem Brot backen einsteigen will, dem legen wir unsere Rezension zum Buch „Der Brotbackkurs“ ans Herz.
